Bon à savoir : Bien choisir les Escargots
Il existe plusieurs variétés d’escargots dans le commerce, comment les reconnaître au premier coup d’œil ;-)
l’escargot de Bourgogne, (hélix pomatia) le plus connu, est de couleur jaune beige striée de brun et sa coquille mesure entre 4 et 4,5 cm. Il se ramasse encore aujourd’hui. En France, le ramassage et la vente d’escargots sont règlementés. Pour pouvoir être commercialisés, ils doivent avoir jeûné pendant 15 jours, pour éliminer d’éventuels toxiques. mais la plus grande partie du ramassage se fait en Europe de l'Est. C'est un escargot sauvage il est principalement utilisé par les industriels.
L'escargot Turc, (hélix Lucorum) sa chaire est caoutchouteuse de couleur verdâtre au gout terreux, on le retrouve également au rayon surgelé des marques industrielles.
l’escargot gros gris (Hélix Aspersa maxima) et plutôt gris-brunâtre. Les élevages sont répandus. La tendresse de sa chaire lui confère des qualités gastronomique savoureuse. L’élevage permet la traçabilité et la qualité des produits consommés. Recommandé par les consommateurs!
l’achatine, qui est un très gros escargot (8 cm de long environ) de qualité très inférieure. On ne trouve pas cette variété en France ; elle vient surtout de Chine, d’Indonésie ou d’Afrique. Attention, car certains industriels utilisent des morceaux d’achatine pour préparer les escargots au beurre persillé.
